Curanto en Olla "Aprenda la Receta"

CURANTO EN OLLA O "PULMAY"

Cantidad Personas: 6

Ingredientes:
-1/2 kilo de almejas
-1/2 kilo de choritos (mejillones)
-1/2 kilo de machas
-1/2 kilo de cholgas
- 1 picoroco por persona a gusto
-250 gr. de colas de camarón (optativo)
- 1 o 2 jaibas (cangrejos de mar)
- 1/2 kilo de costillar de cerdo
- 6 muslos de pollo
- 3 chorizos o longanizas ahumadas
- 250 gr de panceta ahumada en un trozo
- 6 papas medianas
- 1 pimiento verde (ají morrón)
- 2 cebollas
- hojas de repollo
- 1 litro de vino blanco ( pipeño es mejor)

InstruccionesPreparado:

Busque una olla grande y profunda, o dos si no cabe todo en una. Si no hay estos mariscos en su país, reemplace por mariscosvivalvos(con dos conchas). Comience por lavar bién todos losmariscos, el costillar de cerdo se divide en costillas y se le quitael exceso de grasa, los chorizos o longanizas cortelos en trozos, lapanceta cortela en cubos. Lave muy bién las papas, porque se cocinancon piel. El morron ´cortelo en gajos al igual que la cebolla, lavelas hojas de repollo.Armado:Ponga en la olla por capas los ingredientes de la siguiente forma:primero ponga la cebolla y el morrón cortados en gajos, sobre estoponga una capa de almejas, luego cubra con hojas de repollo, sobreesto ponga una capa de choritos, cholgas y machas mezclados con agunostrozos de longaniza, cubra esta capa con hojas de prepollo, ponga unacapa de papas con las costillas de cerdo y longaniza, tape con hojasde repollo, ponga encima el pollo con el resto de papas y lospicorocos, encima disponga las jaibas y langostinos, agregue el vino ytape con un paño y ponga a hervir a fuego vivo. La panceta se poneintercalada en cada capa. Cuando las papas están en su punto esteplato está a punto. Es conveniente dejarlo reposar una 1/2 hora antesde servirlo. La técnica para servir este plato es hacerlo por capas,el alcohol del vino se evapora por lo tanto es una comida apta paracualquier edad, tenga cerca una cama para reposar este platillooriginal de la isla de Chiloe al sur de Chile, lugar dónde se preparaen un hoyo en la tierra, en el cual se pone una capa de piedrasenrogecidas en el fondo para generar el calor. Bon apetitSe cava un hoyo en la tierra, de 15 cm de profundidad (cuya superficie depende de lacantidad de personas), dentro del cual se colocan piedras bochas (típica de loslagos sureños) que se calientan a rojo vivo en una hoguera.Distintas versiones del Curanto en las páginas siguientes..
Distintas versiones del Curanto
Sobre estas piedras se pone un colchón de hojas de nalca o maqui, y sobre éstastodos los ingredientes : carne de vaca, de cordero, de cerdo, pollos, chorizos,papas, batatas, manzanas y zapallos ahuecados rellenos con queso, crema y arvejas. Se vuelve a tapar todo con hojas, sobre las que se colocan lienzos húmedos para que no se pierda el calor y se cubre todo con abundante tierra, convirtiéndose de esta manera en un verdadero horno a presión.
Haciendo un hoyo en la tierra de 2m x2m y aproximadamente de 40 cm deprofundidad, se hace un fuego con abundante leña. Otros lo hacen de un metro dediámetro y 50 cm de profundidad. Depende de la cantidad de comensales. Se colocan piedras toscas y cuando estas están bien calientes , casi al rojo, seretira la leña sobrante. Se ubican los ingredientes por capas comenzando por losmariscos. Luego esto se cubre con más hojas de nalca, pangue, o col, y sobreella se colocan las longanizas, carne de chancho, pollo y pescado si se desea.Otra capa de hojas de nalca, para terminar con las papas. Todo se tapa con hojasde nalca, paños limpios y finalmente chapas de pasto , que son cortes de pastocon tierra, evitando la fuga de vapor, para dejar cocinar durante una hora más omenos. Cuando la cocción está lista comienzan a surgir de la tierra hilitos de humo.Cuando destapamos el curanto vemos brotar todos los alimentos perfectamentecocidos por el calor de las piedras.En Chile, una modalidad de curanto cotidiano, es colocar todo en una cacerola ycocinar a fuego directo.
Preparación chilota:Con 1 caja de picorocos ,1/2 saco o bolsa de cholgas , ½ saco o bolsa de "tacas"o almejas,½ saco o bolsa de papas , 2 kg de longaniza , 2 kg de carne de cordero, 2 kg de chancho ahumado, pescado, hojas de repollo, vino blanco, milcaos,chapaleles y condimentos para el pebre, todo al gusto.Se deben usar una o dos ollas bastante grandes. Los ingredientes se colocan eneste orden: mariscos, tratando de que queden en capas, bañarlos en vino blanco.También agregar las papas con cáscara. Tapar con hojas de repollo. Luego agregarlas carnes de : cerdo, cordero, pescado y longanizas. Tapar con hojas derepollo. Finalmente, agregar los milcaos y chapaleles.Agregar vino. La cantidad dependerá de su gusto y de cuánto caldo desee. Cubratodo con paños bien limpios y tape la olla por una hora de cocción .
Milcaos : tortillas de papa, se hace a base de papas ralladas, las que sonpreviamente estrujadas hasta dejar la ralladura bastante seca, es unida a otracantidad de papas cocidas bien pisadas. Se forma así una masa a la que se lepone sal y manteca para que queden más sabrosas, se agrega una porción de losinfaltables chicharrones de chancho. Su cocción puede ser al horno o en mantecabien caliente.
Y chapaleles es una masa hecha con harina cruda que se cocina en agua en formade sopaipilla cuadrada. Se sirve con miel, el chapalele para el curanto, llevaademás de la harina, una parte de puré de papas, manteca, sal y chicharrones)Las recetas precedidas de * han sido autorizadas a publicar, por el Lic.Vairo yobtenidas del libro Cocina Patagónica y Fueguina, Lic. Carlos P.Vairo , Zagier &Urruty PublicationsEn esos días de viento sur, cuando no alcanzan burletes o trapos humedecidos, para que éste no se cuele entre las hendijas de ventanas y puertas, búsquese esa olla de hierro que tiene escondida de tan pesada que es, y comience a preparar un humeante guiso, que tiene otro sabor en esta olla.-